Vorbereitungszeit: 5 Min.
Kochzeit: 15 Min.
Gesamtzeit: 20 Min.
Portionen: 4 Personen
Kategorie: Hauptgang
Küche: Französisch / Mediterran
Zutaten
Lachs:
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4 Lachsfilets (à ca. 120 g)
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450 ml hochwertiges Olivenöl (zum Konfieren)
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Meersalz
Schwarzer Kartoffelstock:
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800 g mehligkochende Kartoffeln
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1,5 dl Milch
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100 g Butter
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2–3 Tropfen Tintenfischfarbe (Sepia)
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Salz
Sauce & Deko:
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1 Glas Le Saucier Bouillabaisse
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Etwas Butter und Rahm zum Montieren
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1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
Zubereitung
1. Den Lachs sanft konfieren
Etwa 400 ml Olivenöl in einem breiten Topf auf exakt 62°C erhitzen. Den Boden des Topfes mit Backpapier auslegen. Die Lachsfilets vorsichtig darauflegen und für ca. 12 Minuten im Öl konfieren (sanft garen). Anschliessend herausnehmen und erst jetzt mit Meersalz würzen. Der Lachs bleibt dadurch unglaublich saftig und zart.
2. Schwarzer Kartoffelstock
Die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Milch erhitzen und die Butter darin schmelzen. Die Kartoffeln abgiessen, zerdrücken und mit der heissen Milch-Butter-Mischung zu einem geschmeidigen Püree rühren. Zum Schluss 2–3 Tropfen Tintenfischfarbe unterrühren, bis der Stock eine tiefschwarze, edle Optik hat. Nach Belieben mit Salz abschmecken.
3. Bouillabaisse-Sauce montieren
Das Glas Le Saucier Bouillabaisse in einem kleinen Topf aufkochen. Ein Stück kalte Butter und einen Schuss Rahm hinzufügen. Mit einem Stabmixer kräftig aufschäumen (montieren), bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat.
4. Anrichten
Einen grosszügigen Klecks des schwarzen Kartoffelstocks auf die Teller geben. Das konfierte Lachsfilet darauf platzieren und mit der schaumigen Bouillabaisse-Sauce umgiessen. Mit den feinen Frühlingszwiebel-Ringen garnieren.
