Vorbereitungszeit: 15 Min.
Ziehzeit: 30 Min.
Gesamtzeit: 45 Min.
Portionen: 2-3 Personen
Kategorie: Vorspeise / Hauptgang
Küche: Peruanisch / Fusion
Zutaten
Für das Ceviche:
- 200 g Kingfisch, in 1×1 cm grosse Würfel geschnitten
- 1,5 Limetten (Saft und etwas Abrieb)
- Etwas frischer Koriander
- Etwas Thai-Basilikum
- 50 ml Kokosmilch
- 1/2 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
- 100 ml Le Saucier Fond de Poisson (Fischfond)
- 2 KL Le Saucier Confit d’Oignon (Zwiebelkonfit)
- 1 Nori-Sushi-Blatt, zerbröselt
- Etwas hochwertiges Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Eine Prise brauner Zucker
Für das Rote Bohnenpüree:
- 100 g rote Bohnen, gekocht
- 50 ml Le Saucier Fond de Volaille (Geflügelfond)
- 1 KL Le Saucier Confit d’Oignon
- Eine Prise Salz
- Dekoration:
- Thai-Basilikum
- Kokosnuss-Chips
- Forellenrogen
1. Ceviche marinieren (Tigermilch ansetzen)
Alle Zutaten für das Ceviche (Kingfisch-Würfel, Limettensaft, Kokosmilch, feine Zwiebelstreifen, Kräuter, zerbröseltes Nori-Blatt, Olivenöl und die Gewürze) in eine grosse Schüssel geben. Die Geheimzutaten: Den Fond de Poisson und das Confit d’Oignon hinzufügen. Alles vorsichtig vermengen und im Kühlschrank für etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. In dieser Zeit «gart» die Säure der Limette den Fisch.
2. Rote Bohnenpüree zubereiten
Während das Ceviche zieht, bereiten wir das Püree vor. Die gekochten roten Bohnen zusammen mit dem Fond de Volaille, etwas Salz und dem Confit d’Oignon in einen Mixer geben. Alles zu einem sehr feinen Püree mixen. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Flüssigkeit (Fond) oder mehr Bohnen dazugeben.
3. Anrichten & Dekorieren
Das Rote Bohnenpüree auf Tellern oder in kleinen Schalen anrichten. Das fertig marinierte Kingfisch Ceviche (inklusive etwas von dem wunderbaren Sud) darauf platzieren. Zum Schluss das Gericht mit frischem Thai-Basilikum, knusprigen Kokosnuss-Chips und edlem Forellenrogen garnieren und sofort kalt geniessen.
